祭灶又称“辞灶”、“祀灶”，北宋的开封人把腊月二十三日这天当成辞灶日，民谣说：“腊月二十三，灶王爷上西天。”传说，灶王爷是玉皇大帝派到人间监视善恶的神，被尊为“灶君”、“灶王”或“灶王爷”，每年腊月二十三这天，他上天向玉皇大帝汇报。为此，每年腊月二十三晚上，家家为他设祭饯行，谓之“辞灶”。祭灶仪式多在晚上进行，祭灶时，先摆上糖果和黄米面窝窝，祭灶人跪在灶王爷像前，怀抱公鸡，也有人让孩子抱鸡跪于大人之后。据说，鸡是灶王爷升天时骑的马，故把鸡称为“马”。烧香后，屋内香烟缭绕，人们开始磕头，把旧灶神连同它两边的“上天言好事，回宫降吉祥”的对联揭下烧掉，就算是送灶王爷上天了。
烧灶王爷像的同时，还要烧一些谷草和杂粮，意思是给灶王喂马。直到腊月三十晚上，再请来新灶王，贴上灶王图，有的人家在灶王爷像两边贴上对联： “二十三日上天去，正月初一下界来。”祭灶这天，要燃放新年的第一轮鞭炮，还要吃麻糖、火烧等祭灶食品，有的地方还要吃糖糕、油饼，喝豆腐汤。在北宋时期的开封，典型的祭灶食品是灶糖。灶糖是一种又粘嘴又粘牙的麦芽糖，据说，祭灶用灶糖是为了让灶王爷吃过甜食，在玉帝面前多进好言，也有人说，祭灶用灶糖是要粘住嘴馋好事、爱说闲话的灶君奶奶的嘴。
祭灶祭灶，新年来到。过了腊月二十三，妇女们开始蒸馍、做花糕、炸丸子，一直忙到除夕。男人们则杀猪宰羊，置办年货，赶集上店，打酒买菜。腊月二十三后，百无禁忌，按旧日的说法，不能成婚者可以在此时婚嫁，谓之“乱岁”。
祭灶完毕，人们要在家里进行大扫除，即“扫房子”。全家人一起动手，搬箱挪柜，将屋里屋外彻底打扫一遍，锅碗瓢勺全部洗刷干净，窗明几净，焕然一新。凡在外地工作、经商、上学的人，都争取在腊月二十三这天赶回家，欢欢喜喜过个年。
